柴野大造
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Gelato Maestro – 柴野大造

「ジェラートマエストロ」音楽家などの芸術家でよく聞く響きである「マエストロ」だが、あえて自らを「ジェラートマエストロ」と呼ぶ柴野大造。その理由は彼の創り出す「ジェラートアイス」を口にすれば、深くため息し、そして大きく納得する。片手で掴んでいるジェラートのカップ容器には確かに「チョコレート」フレーバーを想像するジェラートアイスだが、スプーンですくったそのジェラートを口に入れた瞬間、オレンジ、シナモン・・・次から次へと様々なテイストが口の中で遊びだす。日本で口にしたことは全くなかったテイストである。「世界はこんなレベルで戦うのか?!」と驚くばかりだが、それ以上にこの世界のフィールドで、日本人として活躍する柴野大造はまさに「ジェラートマエストロ」という称号がしっくりくる。もはや、芸術レベルの味わいである。その芸術レベルな味わいはついに本場のマエストロたちをもうならせた!ジェラートの本場イタリア ローマにあるジェラート界で最も権威のあるイタリア食文化アカデミーにて、アジア初の「世界ジェラート大使」(Ambasciatore del Gelato Italiano nel Mondo)の称号が与えられた。もちろんジェラートマエストロ柴野大造、ただ一人である。
柴野大造 EPISODE001
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ご存知だろうか。ジェラートマエストロ柴野大造という人間を。イタリア最大のジェラートフェスティバルSherbeth Festivalにて外国人部門1位(アジア人初)、Sigepイタリア・ジェラートイリュージョン・Premio Supeciale最優秀職人の称号2年連続授与ジェラートワールドツアーグランドファイナル東アジア代表(イタリア・リミニ)ファイナリスト…数え切れない世界受賞や認定、そして称号の数々。組成式まで踏み込み化学理論を理解、そこで初めて自らの感性を絡め、その上で食材の登場である。まさに柴野のジェラートレシピは食材だけで構成されていないようだ。芸術家気質でいて、哲学的な一面も持ち、さらに土臭さや情深さまで兼ねそろえている柴野は様々な一面の「自分」といつだって向き合いながら前に進む。それは「生き方」にこだわったジェラート作りを通して、自分の可能性を極めていってるようだ。自分磨きのエッセンスがたっぷり詰まった「繊細で味わい深い」柴野の人生観を是非ご堪能あれ。

こだわりの逸品

【逸品1〜3】レシピbook:ジェラート作りとは化学理論に裏付けされた組成計算式に自身の感性をぶつける、とてもクリエイティブな仕事です。例えばミルクベースは水分58%〜68%、固形分32%〜42%、シャーベットベースは水分66%〜74%、固形分26%〜34%というセオリーを元に、素材(フルーツ、野菜)に含まれている糖が何%あるのか組成表に照らし合わせて算出します。また糖は甘味の他にジェラート艶出し、氷結晶の微細化、氷点降下などボディを形成する上でとても重要な役割を担います。数十種類の糖の特徴をよく理解し、素材によって組み合わせを様々に使い分けるのです。個々のフレーバー、食材を知り尽くしたマエストロが芸術的な観点を持ち作り上げるジェラートはさながら味の小宇宙です。僕の持つジェラート専門書やレシピbook、メモにはそうした理論を懸命に理解しようとした軌跡が記してあり、それはいま現在も続いています...

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